Es una de las artesanías más importantes, que se vivieron en nuestros pueblos riojanos, desde tiempos inmemoriales hasta hace unos veinte años. Hoy en día todo está industrializado y  si hay algún caso aislado,  sólo nos queda el recuerdo.

Tuve la suerte de vivir ésta artesanía y otras en mi pueblo Castilseco (La Rioja) que es en parte lo que les voy a relatar. Solía hacerse en los meses de diciembre y enero de cada año, la víspera se tenía al cerdo sin comer y con paja limpia en su cuadra; tenía dos funciones, una que costaba menos limpiar el vientre, intestinos, cuajo etc.. y otra cuando se “chumarra”  el cerdo no tiene sus heces pegadas en su cuerpo.

La víspera los varones de la casa eran los encargados de limpiar y ordenar los utensilios que se van a emplear en tal cometido, como son: Banco de matar, varios cuchillos bien afilados con el eslabón nº 225, gancho, escalera de madera, colgador, raspador limpio y afilado, bálago y cañizos de rìo, para realizar el “charrumado” , leñas duras como el roble o encina, trapos de tela de saco ásperos, y de lino para ayudar a abrir el cerdo. Y las mujeres eran las encargadas de preparar y confeccionar: Fuentes de porcelana alargadas, cajón del tocino, machete, hacha, caldera de cobre, trévede, meseras, esquinio, choricera, cazo de cobre, utensilio para arrimar el puchero al fuego sin quemarte, llamado sexo nº 193, cucharas de palo, espumidera, barreñón de barro, cazuelas de barro, orzas de barro, tinajas de barro, puchero de barro. También se encargaban de preparar: cebolla picada, perejil, sal, pimienta y nuez moscada. Lavaban los intestinos de compra, que se van a utilizar para hacer las morcillas de arroz y los chorizos, se cortaban como a 40 cm. y se cosían  un extremo del intestino, pasando un hilo en el otro extremo y una vez llenado, atar los dos extremos.

Preparación del arroz para hacer las morcillas. Se hacía las víspera de sacrificar el cerdo.  En la cocina de leña nº 230, se colocaba la trévede nº 223 y encima de ésta, se colocaba la caldera de cobre, nº 209 con 20 litros de agua, sal, perejil y cebolla picada, cuando empezaba a hervir se añadían 10 kilos de arroz, se revolvía con la cuchara de palo nº 195. Una vez cocido se extendía en una mesera húmeda nº 218, hasta que se enfriase. La caldera de cobre se fregaba para utilizarla el día del sacrificado del cerdo para hervir las morcillas.

Una vez sacrificado el cerdo y recogida la sangre en un barreñón nº 190, se revolvía con la mano para que no se coagulase y se echaba a otro barreñón preparado con antelación, con pimienta molida, manteca frita con cebolla picada, y piñones, se mezclaba con el arroz que se había cocido la víspera y se llevaba a la choricera nº 215 , en ésta lo echaban por la parte de arriba una persona, que a la vez se encargaba de apretar la palanca y otra persona metía el intestino por la parte de abajo en lo que hace de embudo y cuando la persona de arriba apretaba la palanca, salía el arroz introducido en el intestino que era la “morcilla”, ésta junto con el resto se ataban los extremos y se echaban a cocer durante 30 minutos a la caldera de cobre, trascurrido ese tiempo se sacaban con la espumidera nº 194 y se echaban a un esquinio nº 214 que se tenía preparado con una mesera encima, que era quien recibía a las morcillas recién cocidas, luego se pinchaban con una ahuja de coser para que saliese el aire y  una vez enfriadas se colgaban en una lata nº 231, que consistía en una barra de madera sujetada en los extremos con dos cuerdas y éstas suspendidas del techo. También se hacían morcillas con los intestinos del mismo cerdo, previamente bien lavadas, eran mas gordas y desiguales y muy mantecosa.

 Sacrificado del cerdo. Este era el día más esperado del año. Se solía hacer  preferentemente en los meses de diciembre y enero en verano es peligroso por la mosca. Cuando empezaban a cantar los gallos su Kíkiri quí, nos anunciaban que teníamos que ir al corral a sacrificar al cerdo. Una de las mujeres llevaba el barreñón nº 190, para recoger la sangre y que no podía dejar de revolver para que no se coagulase y llevarla para hacer las morcillas antes descritas.

Hombres, mujeres y niños nos acercábamos al corral para sacar el cerdo de la “corte”, se le dejaba correr un rato para que se cansara y se fatigase. El matador coge en sus manos el gancho nº 226, la parte del arco pequeño con la punta bien afilada se la clava al cerdo debajo de la cabeza, el pobre animal empieza a chillar “chiiii   chiiiii”  con gran estruendo e intenta irse para atrás para escapar, en ese momento cuatro personas se echan encima y le sujetan uno a uno de las cuatro patas, el niño que le toca estar lo coge del rabo y lo echan al banco de matar nº 216. El matador o matarife se coloca el otro arco superior del gancho en la pierna derecha, con la mano izquierda lo sujeta de las orejas y con su mano derecha le clava el cuchillo nº 224 entre el cuello y la pata delantera hasta buscar el corazón y desangrarlo.

Una vez muerto el animal, se le baja del banco y en el suelo se le cortan el rabo, las orejas y las patas delanteras. Después se le sacaba a la calle y se le dejaba encima de un corro de paja que se había puesto con antelación, se le echaba bálago y cañizo seco encima y se prendía fuego para quemar los pelos, a ésta operación se le llamaba “charrumar el cerdo” . Luego se echaba paja justo detrás de él y se le daba la media vuelta, quedando lo charrumado abajo, se volvía a repetir la misma operación de echarle bálago y cañizo encima para prender fuego y que se quemaran los pelos. Seguidamente se impregnaba de agua con los trapos de saco áspero y con el raspador nº  212, se raspaba la piel quemada y los pelos charrumados.

La siguiente operación consistía, en echar el cerdo encima de una escalera nº 208, con el vientre hacia arriba y atarle las patas a la escalera para que no se cayese en las operaciones posteriores. Después cerdo y escalera se colocan encima del banco de matar y se le abre de atrás hacia delante con el cuchillo bien afilado y se extraen el cuajo, asadura, corazón, intestinos etc.. luego se introduce en la parte de atrás el arco menor del colgador nº 207 y los otros dos arcos se sujet an en la escalera, se le quita de la mesa de matar y se le coloca en una pared inclinado y con la cabeza hacia abajo y se le echan calderos de agua para lavarle. Después se le deja durante 8 horas para que se enfrie y por la noche proceder al despiece del animal. Durante este tiempo se le cogen tres muestras de carne, de las costillas, asadura y cabeza y se le lleva a analizar al Sr. Veterinario, porque si tenía triquina, rabia u otra enfermedad, había que enterrarlo y no se podía comer.

Elaboración de chorizos. En mi pueblo Castilseco (Rioja Alta) se hacia de la siguiente manera. Se picaba la carne y el tocino en una tabla de madera y se hacía la mezcla según nos convendría. En un barreñón se depositaban 10 kilos de carne y tocino, 220 gramos de sal, 180 gramos de pimentón (picante o dulce) y 1.050 gramos de agua, se mezclaban bién, se le hacía una cruz encima y se rezaba un Ave María en latín, para que no se perdiese, y se le dejaba reposando 24 horas, una vez transcurrido ese tiempo se llevaba a la choricera nº 215 para hacer las mismas operaciones de llenar los intestinos descrito en el apartado de morcillas, ahí con el arroz y aquí con el picadillo, una vez atados los extremos del intestino, se volvía a atar cada 10 cm con hilo bramante y a continuación se pinchaba con una ahuja para que saliese el aire y luego colgarlos en la lata nº 231, descrita en el apartado de morcillas. Por la mañana se hacía lumbre con sarmientos verdes para que desprendiesen más humo y se reditiese la manteca de los chorizos y se secasen.

Despiece del cerdo. Una vez transcurridas 8 horas y con los resultados buenos del Sr. Veterinario, se procedía a despiezar el cerdo; en ésta operación se cortaba la cabeza, después se sacaba la piel, llamada “careta” para adobar y el resto de carne se asaba en la bodega y se degustaba con la familia y amigos, Luego se extraían las costillas, columna vertebral, jamones, cinta de lomo, solomillos y tocino. Éste se cortaba a la medida del cajón del tocino nº 217, menos 3 cm. para rellenar bien con sal, luego se colocaba capa de sal, tocino, capa de sal, así hasta la tapa de arriba, todo bien recubierto de sal, para utilizarlo en verano para aliñar las comidas.

Manteca. Consistía en derretir en las sartenes trozos de tocino, se colaba, con el colador chino nº 192 y la manteca colada se echaba directamente a las orzas y tinajas, donde se guardarán las costillas y huesos fritos. De los restos del tocino derretido se sacaban las “chinchorras” que mezcladas con migas de pan y azucar, se hacía un esquisito manjar de postre.

Sal muera salada y dulce. La salada se hace con agua, sal y ajos. La dulce se hace con agua, sal, hojas de laurel, unos granos de pimienta, orégano, cebollas picadas y ajos.

Adobo. Se hace con tocino delgado, careta, solomillos, patas, orejas y el rabo, se les tenía unos días introducidos en sal muera salada, luego se sacan y se les rocía con pimentón dulce.

Cinta de lomo. Se introduce en sal muera salada unos días, luego se rocía con pimentón dulce y se introducía en un intestino del propio cerdo, para luego colgarlo del techo para que se seque.

Jamones.  Se introducían unos días en sal muera dulce, pasados éstos días se llevaban en calderos grandes a quitar la sal a la fuente del pueblo y posteriormente se les rocía con pimentón dulce para luego colgarlos del techo.

Publicado en 1.985 en su libro, titulado Galbárruli y Castilseco

Dibujos y texto: José Luís García Cubillas

Fotos: Fede 

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