La
recolección de aceitunas que se emplean para el aliño se efectúa los
primeros días del mes de noviembre, aunque no estén muy maduras. Sin
embargo, los frutos utilizados para obtener aceite, se recogen a
primeros de diciembre hasta primeros de enero, alojándolas en un lugar
apropiado y seco.
En la Rioja, para extraer el fruto se
emplean tres métodos: uno recoger una a una; otro golpeándolas con un
palo largo y, por último, lo que denominan a "ordeño", que consiste en
coger una rama con una mano y con la otra de arriba a abajo, con los
dedos de la mano abiertos. Esto conlleva el hacerse daño en los dedos
debido a la baja temperatura que hace en estos meses de recolección.
En La Rioja existen diversas variedades
de olivo: Royal, redondillo, royuelo, roya, negral (gordas y tempranas),
machos (frutos más alargados), empestres (éstas son de injertos),
sevillanas (importadas de Sevilla).
Los primeros días del mes de enero, se
comienza a limpiar el molino y todos los utensilios que vamos a emplear
para realizar éste trabajo de extracción del aceite.
Las aceitunas, que dejamos alojadas en un
lugar seco y apropiado, van cogiendo un color blanquecino, lo que se
denomina "maceración", siendo éste el punto óptimo para llevarlas al
molino. Se procede a echarlas a la cuba del molino, normalmente un
"pié", equivalente a 3 fanegas de capacidad, que son 132 kilogramos,
puesto que en cada fanega entran 44 kilogramos de aceitunas, y de ésta
generalmente salen 2 cántaras de aceite, equivalente a 32 litros de
aceite.
El aceite de la Rioja es ligeramente
aromático, sabroso e insoluble en agua, se enrancia al contacto con el
aire y es utilizado para condimentar ensaladas, conservas, fritos,
etc...
Una vez depositadas las aceitunas en el
lago o cuba, se extienden por donde pasa la rueda de piedra, a un
centímetro de distancia de la pared para que una vez gire la rueda, ser
machacadas, lo que recibe el nombre de "pasta".
Dentro de la cuba existen dos pletinas
unidas al eje principal, una denominada batidora, casi a ras de suelo y
un poco inclinada, que sirve para remover la pasta y a una distancia de
un cm. de la pared lateral; la otra pletina más corta, colocada detrás
de la rueda, con la punta un poco curvada, que sirve para echar la pasta
detrás de la rueda, para que en la próxima vuelta pueda pisar la pasta.
Una vez molidas las aceitunas, se llevan
con la gamella nº 1, al primer capacho nº 7, que previamente se ha
colocado en el trujal nº 8, lleno éste de pasta, se coloca otro capacho
vacío encima, y de esta forma, hasta recoger toda la pasta. Luego se
colocan encima unos maderos denominados "ropa" nº 2. Encima de éstos se
colocan las dos medianas nº 3, sujetándolas con un aro de cuerda, -éstos
tienen un semicírculo interior, por donde pasa el husillo- y encima se
coloca roscado al husillo, el cabezal nº 4 que accionado por una palanca
nº 5, hace girar al cabezal a la vez que aplasta todo el conjunto.
Bajado el cabezal hasta el final, se puede observar que sale el primer
aceite, denominado de "lágrima".
Cuando se cree que está prensado se
levanta todo el conjunto, haciendo girar al inverso el cabezal, para
después quitar éste, las medianas y la ropa. Se añade agua hirviendo,
que previamente se ha colocado en una caldera de bronce y se echa encima
de los capachos, saliendo el aceite y el agua al depósito nº 6, que está
debajo del trujal. Como el aceite es insoluble al agua, se queda encima
de ésta, para luego proceder a recoger el aceite con la cántara y
envasarla en garrafones u otros objetos apropiados para el caso, como
eran los "pellejos" empleados para el vino. El último aceite se recoge
con la paila nº 9, dando un pequeño giro de muñeca y de afuera hacia
adentro, los molineros tienen una habilidad especial para hacer éste
trabajo.
El depósito nº 6, tiene un agujero en el
fondo, que por medio de un tubo comunica a otro depósito denominado
"infierno" nº 10, éste agujero se abre cuando se quiere vaciar el primer
depósito, en el que con agua caliente se lavan los utensilios utilizados
en la operación de prensado. El molinero, aprovecha este aceite que,
según los entendidos, es el de mejor calidad.
La pasta seca de aceite se emplea para
pienso del ganado lanar en invierno, para echar al horno como
combustible y para fabricar jabón.
El molino de "sangre", consta de una
cuba, igual que el anterior pero accionado por caballería.
Molino "mauilero", lo denominan así
porque el molinero se encarga de cobrar a cierta porción de aceite que
le corresponde por efectuar la molienda, que era de medio celemín de
olivas o media libra de aceite, por fanega de capacidad de olivas
molidas.
ALIÑADO DE ACEITUNAS
El aliñado de aceitunas se pueden hacer
de dos formas para su consumo: unas para consumir en los meses de
febrero, marzo o más tarde, y otras para consumir al mes; siguiente de
su recolección. Para las primeras, se prepara una tinaja de barro y se
echan en agua, preferentemente de lluvia o destilada de nieve, junto con
sal, con el fin de que se reblandezcan y 24 horas antes de consumirlas
se añade ajo, tomillo y cáscaras de naranja, para que cojan el gusto y
sabor de estos últimos ingredientes.
En el segundo método, se hacen unas
ranuritas, lo que denominan "picarlas", con un cuchillo y seguidamente
se echan en una tinaja de barro, que previamente se ha preparado con la
mezcla de agua caliente, sal, tomillo, ajo y cáscaras de naranja. Esta
operación se repite cada 10 ó 12 días, hasta que estén aptas para su
consumo.
En el Catastro del Marqués de la Ensenada
del año 1751, se recogían los siguientes datos:
Arnedo: Cada olivo produce una media de 3
libras de aceite, en tierras de secano de primera calidad; 2 libras de
aceite en tierras de segunda calidad y 1 libra de aceite en tierras de
tercera calidad.
Ausejo: Tienen plantadas 130 fanegas de
tierra, en cada fanega de tierra tienen plantados 48 olivos. La fanega
consta de 3.200 varas cuadradas castellanas.
Tierras de regadío:
1 Fanega de tierra de primera calidad,
recogen 12 fanegas de capacidad de olivas, dando cada olivo 3 celemines
de aceitunas.
1 Fanega de tierra de segunda calidad,
recogen 8 fanegas de capacidad de olivas, dando cada olivo 2 celemines
de aceitunas.
1 Fanega de tierra de tercera calidad,
recogen 4 fanegas de capacidad de olivas, dando cada olivo 1 celemín de
aceitunas.
Tierra de secano:
1 Fanega de tierra de primera calidad,
recogen 8 fanegas de capacidad de olivas, dando cada olivo 2 celemines
de aceitunas.
1 Fanega de tierra de segunda y tercera
calidad, recogen 4 fanegas de capacidad de olivas, cada olivo produce 1
celemín de aceitunas.
Bergasa: Un olivo en tierras de primera y
segunda calidad, produce un celemín de aceitunas, equivalente a una
libra de aceite. Un olivo en tierras de tercera calidad, produce medio
celemín, equivalente a media libra de aceite.
Cenicero: 12 olivos "chiquitos" con
grandes, producen una fanega de aceitunas, cuyo valor en el 1750, era de
12 reales la fanega y la cántara de aceite a 32 reales.
Cervera del Río Alhama: La fanega de
tierra tiene 2.592 varas cuadradas castellanas. En cada fanega se
plantan 15 olivos.
1 Fanega de tierra de primera calidad,
recogen 7 1/2 fanegas de capacidad de aceitunas, produciendo cada olivo
6 celemines, igual a 1/2 fanega de aceitunas.
1 Fanega de tierra de segunda calidad,
recogen 4 1/2 fanegas de aceitunas en capacidad, dando cada olivo 3,6
celemines de olivas.
1 Fanega de tierra de tercera calidad,
recogen 3 fanegas de capacidad, de aceitunas, dando cada olivo 2,4
celemines de aceitunas.
Las 7 1/2 fanegas de aceitunas dan 3 1/2
cántaras de aceite.
Las 4 1/2 fanegas de aceitunas dan 2
cántaras de aceite.
Las 3 fanegas de aceitunas, dan 1 1/2
cántaras de aceite.
La cántara de aceite de 32 libras a 16
onzas, vale a 26 reales.
Cornago: La fanega de tierra tiene 3.120
varas cuadradas castellanas. En cada fanega de tierra se plantan 18
olivos en secano igual que en regadío. Hay 691 fanegas plantadas en
tierra de regadío y 78 fanegas en tierras de secano.
Tierras de regadío:
1 Fanega de tierra de primera calidad,
recogen 7 1/2 fanegas de capacidad de aceitunas, dando cada olivo 5
celemines de aceitunas, produciendo un total de 3 cántaras de aceite de
32 libras la cántara.
1 Fanega de tierra de segunda calidad,
recogen 6 fanegas de capacidad de aceitunas, dando cada olivo 4
celemines de aceitunas. Produciendo en total todos los olivos 2 cántaras
y 8 libras de aceite.
1 Fanega de tierra de tercera calidad,
recogen 3 fanegas de capacidad de aceitunas, dando cada olivo 2
celemines de aceitunas. Produciendo todos los olivos, 1 cántara y 8
libras de aceite.
Tierras de secano:
1 Fanega de tierra de primera calidad,
recogen 3 fanegas de capacidad de aceitunas, dando cada olivo 2
celemines de aceitunas y el total de olivos, dan 1 1/2 cántaras de
aceite.
1 Fanega de tierra de segunda y tercera
calidad, recogen 2 fanegas de capacidad de aceitunas, dando cada olivo
1,33 celemines de aceitunas. Produciendo el total de olivos, 24 libras
de aceite.
Una cántara de aceite vale 25 reales.
Igea: La fanega de tierra tiene 3.600
varas cuadradas castellanas. Se plantan 20 olivos por fanega de tierra,
de secano, lo mismo en regadío.
Tierras de regadío:
En 1 fanega de tierra de primera calidad,
recogen 10 fanegas de capacidad de aceitunas, sacando un total de 4 1/2
cántaras de 32 libras de aceite. Cada olivo produce de media 6 celemines
de aceitunas.
En cada fanega de tierra de segunda
calidad, recogen 8 1/2 fanegas de aceitunas, que producen 3 cántaras y 8
libras de aceite. Cada olivo produce 5,1 celemines de aceitunas.
En cada fanega de tierra de tercera
calidad, recogen 31/2 fanegas de capacidad, de aceitunas, dando 1 1/2
cántaras de aceite. Cada olivo produce 2,1 celemines de aceitunas.
Tierras de secano:
En 1 fanega de tierra de primera calidad,
recogen 3 1/2 fanegas de capacidad de aceitunas, dando 1 1/2 cántaras de
aceite. Cada olivo produce 2,1 celemines de aceitunas.
En 1 fanega de tierra de segunda calidad,
recogen 2 1/2 fanegas de capacidad de aceitunas, dando 1 cántara y 8
libras de aceite. Cada olivo produce 1,5 celemines de aceitunas.
En 1 fanega de tierra de tercera calidad,
recogen 1 1/2 fanegas de capacidad de aceitunas, dando 1 cántara de
aceite. Cada olivo produce 0,9 celemines de aceitunas.
Murillo de Río Leza: La fanega de tierra
tiene 3.200 varas cuadradas castellanas. En cada fanega de tierra se
plantan 48 olivos.
En 1 fanega de tierra de primera calidad,
recogen 12 fanegas de capacidad de aceitunas. Cada olivo produce 3
celemines de aceitunas.
En 1 fanega de segunda calidad, recogen 8
fanegas de capacidad de aceitunas. Cada olivo produce 2 celemines de
aceitunas.
En 1 fanega de tierra de tercera calidad,
recogen 4 fanegas de capacidad de aceitunas. Cada olivo produce 1
celemín de aceitunas.
1 Cántara de aceite vale 30 reales.
Rincón de Soto: Plantados sin orden,
creen que son 30 plantas por fanega de tierra.
1 Olivo en tierras de primera calidad,
produce 3 celemines de aceitunas.
1 Olivo en tierras de segunda calidad,
produce 2 celemines de aceitunas.
1 Olivo en tierras de tercera calidad,
produce 1 celemín de aceitunas.
La cántara de aceite vale 26 reales.
San Asensio: La cántara de aceite vale 32
reales.
San Vicente de la Sonsierra de Navarra:
Se recogen 30 fanegas de aceitunas; cada 3 fanegas de capacidad producen
1 cántara de aceite. Están plantados los olivos sin orden en las orillas
de las heredades.
Tudelilla: No saben los olivos que hay en
una fanega de tierra porque están plantados sin orden.
1 Olivo en tierra de primera calidad,
produce 3 libras de aceite.
1 Olivo en tierras de segunda calidad,
produce 2 libras de aceite.
1 Olivo en tierras de tercera calidad,
produce 1/2 libra de aceite.
José Luís García
Cubillas